Fotos: Raquel Sierra
¿Una “casabacha”? ¿Eso existe? Pues sí, la “casabacha” fue un evento de demostración y degustación de diferentes
tapas confeccionadas con casabe, que organizó el Proyecto de Desarrollo Local La moneda cubana, con la
participación de la presidencia de la Asociación Culinaria de Cuba, chefs del
sector estatal y privado, la marca Jamones y embutidos Ruly y artistas de la
plástica.
Tortas de casabe elaboradas por el productor Yoel Fontaine, moldeadas en
diferentes formas, acompañadas de diferentes preparaciones dulces y saladas,
cárnicas y vegetales, fueron creadas por los chef para mostrar un hecho
devenido canción; el casabe pega con todo.
En un contexto de
limitaciones en la disponibilidad de alimentos, fueron la creatividad y la
iniciativa las vías hacia una diversidad de platos que pueden crearse para
consumir con el llamado pan de los indios.
Espacio para el pan de
los indios
Una tradición de los aborígenes que poblaron Cuba ha
llegado hasta hoy, fundamentalmente en la
región oriental. Poco a poco, y con el empuje de diferentes iniciativas, el casabe se ha ido colando en La Habana.
La casabacha fue un paso más.
El lugar escogido para la
casabacha fue la sede de La moneda
cubana, ubicada en Diez de Octubre; una escuela de especialización a cargo del
chef Enoch Tamayo Acosta; y contó con la presencia del presidente de la
Asociación Culinaria, Eddy Fernández Monte, e integrantes de la junta
directiva; Slow Food MAS Cuba y el restaurante Yucasabi, entre otros.
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El chef Enoch Tamayo Acosta en la casabacha |
“Muchas personas
preguntan qué se estudia allí, pues es como la continuidad de lo que se imparte
en la Habana Vieja, en la sede central, donde muchachas y muchachos reciben,
fundamentalmente, el ABC de los oficios; son talleres integrales que sirven
como orientación vocacional, y luego, cuando van discutiendo sus trabajos
integradores, se les pregunta si se quieren seguir superando en un oficio.
Si se deciden por la
cocina, para perfeccionarse, se le otorga la plaza en Diez de Octubre, por un
año más, para aprender fundamentalmente de cocina; y así sucede con la cantina
y la panadería”, detalló.
Esa nueva sede de la
escuela, añadió, se inauguró el 11 de abril de este año; justamente en saludo a
las organizaciones de los pioneros y la juventud, porque el principal centro
del proyecto son los jóvenes.
“Para la apertura se
organizaron varios grupos: cocina, salón, cantina y una especialidad nueva que
estamos trabajando, la panadería-repostería”, dijo Aguilera; quien agregó que
en octubre, por la demanda, “tuvimos la necesidad de incorporar cuatro grupos
más; porque por la aceptación de los jóvenes, ellos fueron hablándoles a otros
de la escuela y ya, entre los dos centros, tenemos alrededor de 900 muchachos,
500 en la Habana Vieja, en La moneda cubana, en los talleres integrales, y casi
400 en la escuela de especialización. Las inscripciones para el año 2023
comenzaron desde el mes de septiembre y ya todas están cubiertas en las dos
escuelas”.
Volviendo al casabe
El casabe, existente en Cuba desde antes de la llegada de Cristóbal
Colón en 1492, es un alimento artesanal obtenido a partir de la raíz de la
yuca, la cual se rallaba y exprimía en una manga de fibra (cibucán). Con la
masa seca se formaban tortas que se cocían sobre discos de barro (burenes),
colocados al fuego sobre tres piedras.
Como el casabe, esta iniciativa de la casabacha tiene su historia.
“En octubre, a propósito
del Día de la cocina cubana, el protagonismo se centró en la Asociación
Culinaria. Entonces decidimos celebrarlo ahora en diciembre, en una fecha tan
significativa como es el Día de la Medicina Latinoamericana”, destacó Aguilera;
también delegado de base del Poder Popular y presidente del Consejo Popular
Catedral.
El casabe, alimento libre de gluten, es muy recomendable para las
personas intolerantes a él. Además, no contiene sal ni grasa, por lo que
resulta muy digestivo.
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Diversidad de propuestas con casabe
“Le hemos puesto casabacha, un nombre que no aparece en
ningún lugar. Es una iniciativa nuestra para trabajar el tema del casabe. Aquí coincidieron diferentes
modalidades de preparación: casabe salado -incluidas elaboraciones con
vegetales, entre ellos, remolacha y berenjena-, con dulce, marinado con vino y
hasta con helado. Como es un producto de sabor insípido, se puede combinar con
variedad de sabores, en mezclas que resultan gratas al paladar”.
De acuerdo con Yoel
Fontaine, la casabacha fue como un
botón de prueba de lo que será el primer
festival nacional de casabe en Cuba; que ese grupo de entusiastas quiere
organizar en 2023, retomando una iniciativa que comenzó a rodar en 2020 y fue
paralizada debido a la pandemia.
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Diversidad de propuestas con casabe
Raquel Sierra Liriano
amss/Tomado de Tribuna de La Habana
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